V kostce
- 667 kcal · 38.3 g bílkovin na porci
- Hotovo za 150 min · pro 4 porce
- Bez lepku, Vysoký obsah bílkovin
Svíčková na smetaně je bezesporu jedním z pilířů české kuchyně — a také jedním z největších strašáků pro každého, kdo si hlídá příjem. Klasická verze se topí ve másle, smetaně a zjemňuje se jíškou z hladké mouky; výsledek je božský, ale nutričně nemilosrdný. Tahle odlehčená verze si ale zachovává všechno, kvůli čemu máme svíčkovou rádi: křehké, pomalu dušené hovězí, sametovou omáčku s výraznou zeleninovou sladkostí a kořeněným aroma nového koření a jalovce. Jen s tím rozdílem, že místo másla a smetany sází na kvalitní vývar, odtučněnou smetanu a zahuštění bez mouky, takže je přirozeně bez lepku a pořádně bohatá na bílkoviny.
Proč je tahle verze skvělá pro zapisování jídel? Především proto, že je to jídlo, které se skvěle porcuje. Upečete nebo podusíte celý kus masa, nakrájíte ho na úhledné plátky a omáčku si naběráte odměrkou — žádné odhadování porcí u pánve plné smaženého řízku. Hovězí kližka nebo zadní je navíc jednou z nejlepších zdrojů plnohodnotných bílkovin a železa, a zeleninový základ (kořenová zelenina, celer, petržel) dodá objem i vlákninu. Díky tomu vás porce zasytí na dlouho, aniž byste měli pocit, že jste se o něco ochudili.
Pár praktických rad, než se do toho pustíte. Zaprvé: nebojte se dlouhého dušení. Kližka potřebuje čas, aby se kolagen změnil v želatinu a maso se začalo rozpadat — dvě hodiny na mírném ohni jsou úplně v pořádku, klidně i déle. Pokud spěcháte, použijte tlakový hrnec (stačí 40–50 minut), ale počítejte s tím, že omáčka nebude tak plná chuti. Zadruhé: zeleninu nepřepalujte. Stačí ji jen krátce orestovat, aby se uvolnilo aroma, ale nechytla barvu — svíčková má být světlá, ne připálená. A zatřetí: omáčka se musí po rozmixování přecedit přes jemné sítko. Je to krok navíc, ale právě díky němu bude hedvábná, bez vláken a kousků, a výsledek bude vypadat jako z restaurace.
Pokud si chcete usnadnit práci, můžete maso naložit den předem do kořenící směsi (sůl, pepř, nové koření, jalovec, trocha citronové kůry) a nechat přes noc v lednici. Druhý den jen opečete a dusíte. Hotovou svíčkovou bez knedlíku klidně zamrazte — omáčka i maso vydrží v mrazáku měsíc, jen při ohřívání postupujte pomalu a za stálého míchání, aby se smetana nesrazila. A pokud sháníte lehčí přílohu než klasický kynutý knedlík, výborně funguje pečený brambor, bramborová kaše s mlékem nebo jen dušená zelenina — omáčka je natolik výrazná, že ji unese cokoliv.
Suroviny — Pro 4 porce
- 700 g beef chuck (hovězí kližka), whole piece (odblaněné, bez přebytečného tuku) 700 g
- 2 tbsp rapeseed oil (řepkový olej) (na orestování) 24 g
- 2 medium carrots (mrkev) (nakrájené na kolečka) 220 g
- 1 medium parsnip (pastinák) (nakrájený na kolečka) 130 g
- 1 small celeriac (bulvový celer) (oloupaný, nakrájený na kostičky) 250 g
- 1 medium onion (cibule) (nakrájená na proužky) 110 g
- 3 cloves garlic (česnek) (plátky) 9 g
- 1 tbsp tomato paste (rajčatový protlak) 20 g
- 1 tsp whole black peppercorns (celý černý pepř) 2 g
- 5 pcs allspice berries (nové koření) 1 g
- 4 pcs juniper berries (jalovec) (rozdrcené) 1 g
- 1 leaf bay leaf (bobkový list) 1 g
- 1 tsp fine salt (sůl) (dle chuti) 6 g
- 750 ml beef broth (hovězí vývar) (nesolený nebo slabě solený) 750 g
- 200 ml sour cream 15% (zakysaná smetana) (odtučněná) 200 g
- 1 tsp cornstarch (kukuřičný škrob) (na zahuštění, rozmíchaný ve 2 lžících studené vody) 3 g
- 1 tsp lemon juice (citronová šťáva) (čerstvě vymačkaná) 5 g
- 1 tbsp fresh parsley (petrželka) (nasekaná na ozdobu) 5 g
Nutriční hodnoty na porci
667 kcal
| Bílkoviny | 38.3 g |
|---|---|
| Sacharidy | 25.9 g |
| z toho cukry | 8.7 g |
| Tuky | 47.1 g |
| z toho nasycené | 17.7 g |
| Vláknina | 5.3 g |
| Sodík | 1415 mg |
Nutrition computed from USDA FoodData Central per-ingredient data (curated reference table, engine/systems/recipe/data/ingredient_nutrition_db.json). 15 of 18 ingredients use a model-estimated figure pending live FDC verification (flagged in the source table).
Postup
-
Maso osušte papírovou utěrkou a ze všech stran ho osolte. V těžkém hrnci (ideálně litinovém) rozehřejte řepkový olej na středně vysokou teplotu, až se začne lehce kouřit. Maso vložte do hrnce a opékejte ze všech stran dozlatova, celkem 6–8 minut. Neotáčejte ho dřív, než samo povolí — jinak se připeče a zůstane v hrnci.
~8 min -
Opečené maso vyjměte na talíř. Do hrnce vhoďte cibuli, mrkev, pastinák a celer a za občasného míchání restujte na středním plameni 5–7 minut, dokud zelenina nezměkne a nezačne pouštět šťávu. Nepřepalujte ji — má zůstat světlá. Přidejte česnek a rajčatový protlak a restujte ještě 1 minutu.
~7 min -
Vraťte maso do hrnce, přidejte nové koření, jalovec, pepř, bobkový list a zalijte hovězím vývarem tak, aby maso bylo z velké části ponořené. Přiveďte k mírnému varu, stáhněte plamen na minimum, zakryjte pokličkou a duste 1,5–2 hodiny, dokud maso nejde snadno propíchnout vidličkou a nezačíná se třepit. Občas zkontrolujte, zda se tekutina nevyvařila — pokud ano, podlijte trochou vody.
~105 min -
Hotové maso vyjměte z hrnce a nechte ho odpočívat na prkénku přikryté alobalem. Zeleninu i s vývarem rozmixujte ponorným mixérem do úplně hladké konzistence. Pokud nemáte ponorný mixér, přendejte vše do stolního mixéru a mixujte po dávkách.
~5 min -
Rozmixovanou omáčku propasírujte přes jemné sítko do čistého hrnce, abyste odstranili vlákna a zbytky koření. Přitlačte vařečkou, abyste vymačkali co nejvíc tekutiny. Sítko vyhoďte.
~5 min -
Omáčku přiveďte k mírnému varu a za stálého míchání vlijte smetanu rozmíchanou s kukuřičným škrobem a citronovou šťávou. Vařte 2–3 minuty, dokud omáčka lehce nezhoustne. Ochutnejte a dochuťte solí — omáčka má být jemně nasládlá se svěží kyselinkou.
~4 min -
Maso nakrájejte proti vláknu na plátky silné asi 1 cm. Podávejte přelité horkou omáčkou, ozdobené petrželkou. Nejlépe chutná s pečenými bramborami, bramborovou kaší nebo dušenou zeleninou.
~5 min
Sleduj Lehčí svíčková na smetaně v Kaloria
Žádné ruční zadávání — namiřte foťák na talíř a AI v Kaloria jídlo rozpozná a zapíše s výživovými hodnotami z tabulky výše jedním klepnutím. Součástí je i hlasové zadávání a AI kouč na jídlo.
Získat Kaloria zdarmaČasté otázky
Můžu místo kližky použít jiný druh masa?
Ano, skvěle funguje i hovězí zadní nebo loupaná plec. Pozor ale na to, že libovější kusy budou sušší — zkraťte dušení na 60–90 minut a kontrolujte měkkost vidličkou. Vepřová plec je také možnost, ale výsledek nebude tak jemný a bude mít méně bílkovin.
Proč musím omáčku přecedit? Dá se to přeskočit?
Přecedit se vyplatí. Po rozmixování zůstanou v omáčce jemná vlákna z celeru a petržele, která kazí hedvábnou texturu. Pokud nemáte sítko, mixujte alespoň 2 minuty na nejvyšší výkon, dokud není omáčka úplně hladká — výsledek bude o něco méně elegantní, ale pořád dobrý.
Jak dlouho vydrží svíčková v lednici? Dá se zamrazit?
V uzavřené nádobě vydrží v lednici 3–4 dny. Zamrazit můžete klidně celou dávku bez přílohy — vydrží až měsíc. Rozmrazujte přes noc v lednici a ohřívejte pomalu na mírném plameni za stálého míchání. Pokud by se omáčka zdála příliš hustá, nařeďte ji trochou vývaru nebo vody.
Jak poznám, že je maso správně měkké?
Zapíchněte do nejtlustší části vidličku — měla by vklouznout bez odporu a maso by se mělo začít samo oddělovat. Pokud cítíte tlak, duste dál a kontrolujte každých 15 minut. Kližka je hotová, když se dá roztrhnout dvěma vidličkami, ale ještě se úplně nerozpadá.
Můžu použít 30% smetanu místo 15%?
Můžete, ale omáčka bude výrazně kaloricky bohatší a těžší. Pokud chcete zachovat odlehčenou verzi, držte se 15% nebo klidně 10%. Naopak úplně odtučněná smetana (pod 10%) se může při vaření srazit — proto je v receptu škrob, který ji stabilizuje.
Zdroje
- USDA FoodData Central — Nutrition panel computed from USDA FoodData Central per-ingredient data via a curated reference table.