V kostce
- 561 kcal · 35.3 g bílkovin na porci
- Hotovo za 100 min · pro 4 porce
- Bez lepku, Vysoký obsah bílkovin
Segedín je jedno z těch jídel, která tiše propojují dva kulinářské světy. Zatímco název odkazuje na maďarské město Szeged, verze, kterou zná většina Středoevropanů — vepřová plec dušená s kysaným zelím, dokončená zakápnutím smetany a pořádnou dávkou sladké papriky — je vlastně česká a slovenská klasika, servírovaná jak v domácích kuchyních, tak v hospodských obědech. Maďaři by nad smetanou možná pozvedli obočí (jejich originál je často jednodušší záležitost vepřového se zelím), ale česká adaptace si už dávno vydobyla vlastní identitu. Tady jde hlavně o alchymii: ostré, mléčně kyselé zelí během dušení s vepřovým tukem a cibulí zjemní do téměř máslové chuti, zatímco paprika všemu dodá teplý cihlově červený nádech.
Pro každého, kdo si hlídá jídlo, je segedín dar. Je to jídlo z jednoho hrnce, které dodá pořádné množství bílkovin — samotné vepřové tvoří zhruba třetinu typického denního cíle pro většinu dospělých — a kysané zelí přináší vlákninu a probiotickou kyselost, díky které jídlo působí mnohem lehčeji, než by jeho krémový závěr napovídal. Protože je to guláš, porcování je jednoduché: naběračkou do misky, jednou zvážit a máte spolehlivé, opakovatelné jídlo na celý týden. Také se skvěle mrazí, takže můžete uvařit dvojitou dávku a získat čtyři až pět obědů bez další námahy.
Než začnete, pár praktických poznámek. Zaprvé, odolejte nutkání propláchnout kysané zelí — lák je místo, kde žije chuť, a příliš agresivní scezení vám zanechá plochý, mdle sladký guláš. Pokud je zelí extrémně kyselé, rychlé propláchnutí je v pořádku, ale pořádně ho vymačkejte. Zadruhé, buďte trpěliví s opečením. Vepřové nemusí být hluboce opečené, ale pořádný karamelizovaný základ na dně hrnce před přidáním cibule je to, co dodá omáčce hloubku. A zatřetí, pokud jste bez lepku (jako tento recept), ujistěte se, že paprika i vývar jsou certifikovaně bez lepku, protože některé komerční směsi obsahují pšeničný škrob.
Podávejte s dušenou rýží, pár vařenými bramborami nebo s žitným chlebem pro ty, kdo se lepku nevyhýbají. Lžíce zakysané smetany navrch a špetka kmínu jsou tradiční, ale guláš si poradí i bez nich.
Suroviny — Pro 4 porce
- 700 g vepřová plec, nakrájená na 3cm kostky (odstraňte přebytečný tuk, osušte) 700 g
- 2 tbsp neutrální olej (slunečnicový nebo řepkový) (na opečení) 28 g
- 2 medium žlutá cibule, nakrájená nadrobno (asi 2 hrnky nakrájené cibule) 220 g
- 3 cloves česnek, prolisovaný 9 g
- 2 tbsp sladká maďarská paprika (ne uzená; použijte čerstvě otevřené balení kvůli barvě) 14 g
- 1 tsp kmín (lehce rozdrcený) 2 g
- 500 g kysané zelí, scezené, ale nepropláchnuté (rezervujte 100 ml láku) 500 g
- 500 ml nízkosodný kuřecí nebo vepřový vývar (certifikovaně bez lepku) 510 g
- 1 tbsp rajčatový protlak 16 g
- 200 ml zakysaná smetana (20 % tuku) (v pokojové teplotě) 200 g
- 1 tbsp hladká mouka (nebo kukuřičný škrob pro verzi bez lepku) (na zahuštění smetany) 8 g
- 1 tsp jemná sůl (podle chuti) 6 g
- 0.5 tsp čerstvě mletý černý pepř 1 g
Nutriční hodnoty na porci
561 kcal
| Bílkoviny | 35.3 g |
|---|---|
| Sacharidy | 18.6 g |
| z toho cukry | 7.0 g |
| Tuky | 38.6 g |
| z toho nasycené | 14.3 g |
| Vláknina | 6.3 g |
| Sodík | 1836 mg |
Nutrition computed from USDA FoodData Central per-ingredient data (curated reference table, engine/systems/recipe/data/ingredient_nutrition_db.json). 9 of 13 ingredients use a model-estimated figure pending live FDC verification (flagged in the source table).
Postup
-
Osušte kostky vepřového papírovými utěrkami. Lehce osolte špetkou soli a opepřete černým pepřem. Rozpalte olej ve velkém hrnci se silným dnem nebo v litinovém hrnci na středně vysokém ohni, dokud se nezačne třpytit.
-
Po dávkách (nepřeplňujte hrnec) opečte vepřové ze všech stran dohněda, asi 4–5 minut na dávku. Přendejte maso děrovanou lžící na talíř a v hrnci nechte připečené kousky (základ).
~10 min -
Snižte teplotu na střední. Přidejte nakrájenou cibuli do hrnce a vařte, přičemž seškrabujte připečený základ, dokud cibule nezměkne a není skleněná, asi 5–6 minut. Přidejte česnek a vařte ještě 1 minutu, dokud se nerozvoní.
~7 min -
Posuňte cibuli na jednu stranu hrnce. Do volného prostoru přidejte papriku a kmín a opékejte 30 sekund za stálého míchání — nenechte papriku připálit. Okamžitě vmíchejte rajčatový protlak a vše promíchejte.
~1 min -
Vraťte vepřové i se šťávou, která se mezitím pustila, do hrnce. Přidejte scezené kysané zelí a rezervovaných 100 ml láku. Zalijte vývarem tak, aby bylo maso z větší části ponořené. Přiveďte k mírnému varu, pak snižte teplotu na minimum, přiklopte a duste, dokud není vepřové měkké až se rozpadá, asi 60–75 minut.
~70 min -
Jakmile je maso měkké, zkontrolujte dochucení. V malé misce vyšlehejte zakysanou smetanu s moukou (nebo kukuřičným škrobem) do hladka, aby se nesrazila. Naběračkou přidejte asi hrnek horké šťávy z guláše do smetanové směsi a za stálého šlehání ji temperujte.
-
Vmíchejte temperovanou smetanovou směs do hrnce. Vařte bez pokličky 5–10 minut za občasného míchání, dokud omáčka mírně nezhoustne a nezíská krémově cihlově červenou barvu. Po přidání smetany nenechte guláš prudce vařit.
~8 min -
Ochutnejte a případně dosolte. Podávejte horké, ideálně s dušenou rýží nebo s vařenými bramborami.
Sleduj Segedínský guláš (vepřové se zelím) v Kaloria
Žádné ruční zadávání — namiřte foťák na talíř a AI v Kaloria jídlo rozpozná a zapíše s výživovými hodnotami z tabulky výše jedním klepnutím. Součástí je i hlasové zadávání a AI kouč na jídlo.
Získat Kaloria zdarmaČasté otázky
Proč se mi smetana při přidání srazila?
Srážení obvykle nastává, když přidáte studenou smetanu do vroucího hrnce. Vždy nechte zakysanou smetanu dosáhnout pokojové teploty a temperujte ji zašleháním naběračky horké šťávy z guláše, než ji přidáte do hrnce. Také udržujte guláš po přidání smetany na mírném varu, ne na prudkém.
Můžu použít jiný kus vepřového?
Ano. Vepřový krk nebo vykostěná žebra fungují dobře, protože mají dostatek tuku, aby zůstaly při dlouhém dušení šťavnaté. Libové kusy jako vepřová panenka vyschnou a budou vláknité. Pokud máte jen panenku, zkraťte dobu dušení na asi 30–40 minut, dokud není maso jen propečené.
Můžu to připravit předem nebo zamrazit?
Rozhodně. Segedín chutná druhý den ještě lépe, protože se chutě propojí. Skladujte v lednici až 4 dny ve vzduchotěsné nádobě. Dobře se mrazí až 3 měsíce — nechte rozmrazit přes noc v lednici a ohřívejte šetrně na sporáku, případně přidejte trochu vývaru, pokud je příliš hustý.
Moje kysané zelí je velmi kyselé. Jak ho zjemnit?
Pokud je vaše značka agresivně kyselá, rychle ho propláchněte studenou vodou před přidáním a pak vymačkejte přebytečnou tekutinu. Můžete také přidat čajovou lžičku cukru nebo nastrouhané jablko do hrnce spolu s vývarem — sladkost vyváží ostrost, aniž by jídlo bylo sladké.
Jak nejlépe servírovat segedín pro počítání kalorií?
Zvažte hotový guláš (bez hrnce) a vydělte velikostí své porce. Porce 250 g samotného guláše je solidní jídlo bohaté na bílkoviny. Spárujte ho se 150 g uvařené rýže nebo vařeným bramborem (ty važte zvlášť) pro kompletní talíř. Guláš se mrazí v jednotlivých porcích, takže ho před zmrazením naporcujte.
Zdroje
- USDA FoodData Central — Nutrition panel computed from USDA FoodData Central per-ingredient data via a curated reference table.