V kostce
- 567 kcal · 38.0 g bílkovin na porci
- Hotovo za 135 min · pro 4 porce
- Bez lepku, Vysoký obsah bílkovin, Bez mléka
Gulyás není jen tak ledajaký guláš. Zatímco ve střední Evropě se pod tímto názvem často skrývá hustá omáčka s masem a knedlíkem, pravý maďarský gulyás je něco mezi hustou polévkou a dušeným masem – řídký, sytý, vonící po uzené paprice a kmínu. Jeho domovem jsou maďarské pusty, kde ho kočovní pastýři (gulyások) vařili v kotlíku nad ohněm z toho, co měli: hovězího masa, cibule, papriky a vody. Právě odtud pochází i název – gulyás znamená pastevec, takže doslova „pastevcovo jídlo“. Do dnešní podoby se ustálil v 19. století, kdy se k němu začala přidávat rajčata a paprika, a stal se národním jídlem, které se v Maďarsku podává při každé slavnosti i běžné nedělní obědě.
Pro někoho, kdo si hlídá příjem kalorií a makroživin, je tento recept téměř ideální. Hovězí maso dodává kvalitní bílkoviny a železo, zelenina zase objem a vlákninu, díky kterým se zasytíte i z menší porce. Guláš je také skvělý na přípravu ve větším množství – porce si jednoduše odvážíte, rozdělíte do krabiček a máte oběd na několik dní dopředu. A protože neobsahuje žádnou mouku ani mléčné výrobky, je přirozeně bez lepku a bez laktózy.
Pár praktických rad, než se pustíte do vaření. Zaprvé: nespěchejte s masem. Kvalitní hovězí kližka nebo žebra potřebují čas, aby změkla – klidně hodinu a půl až dvě hodiny pomalého vaření. Pokud máte tlakový hrnec, zkrátíte to na zhruba 40 minut, ale chuť bude o něco méně intenzivní. Zadruhé: paprika je zde králem, ale je křehká. Pokud ji přidáte na příliš rozpálený tuk, zhořkne a guláš bude nepoužitelný. Proto papriku vždycky zapražíte na másle nebo sádle jen krátce, než zalijete vývarem. A zatřetí: gulyás nemusí být pálivý. Pravá maďarská paprika je sladká a uzená. Pokud chcete ostřejší verzi, přidejte feferonku nebo chilli vločky až na konci vaření, abyste měli kontrolu nad intenzitou.
Tento recept je záměrně střídmý – bez brambor, které gulyás zahušťují, a bez smetany. Místo nich se spolehněte na poctivý vývar a zeleninu. Podávat ho můžete s čerstvým pečivem (pokud neřešíte lepek), nebo jen tak s lžící zakysané smetany, pokud si ji můžete dovolit. Uvidíte, že i bez příloh bude dostatečně sytý.
Suroviny — Pro 4 porce
- 700 g beef chuck, cut into 3cm cubes (kližka nebo váleček, odblaněné) 700 g
- 2 tbsp lard or neutral oil (sádlo nebo řepkový olej) 28 g
- 2 medium onions, finely chopped (asi 2 střední cibule) 220 g
- 3 cloves garlic, minced 9 g
- 2 tbsp sweet Hungarian paprika (nejlépe uzená, ale sladká je základ) 14 g
- 1 tsp caraway seeds (kmín, celý nebo drcený) 3 g
- 1 tsp fine salt (dle chuti) 6 g
- 0.5 tsp black pepper, freshly ground 1 g
- 1 medium red bell pepper, diced (asi 1 větší) 160 g
- 2 medium tomatoes, peeled and chopped (nebo 1 plechovka krájených rajčat (400 g)) 240 g
- 1 liter beef broth, low-sodium (hovězí vývar, nejlépe domácí) 1000 g
- 1 small carrot, diced (asi 1 menší) 60 g
- 1 small parsnip, diced (pastinák, volitelně) 80 g
- 2 sprigs fresh parsley, chopped (na ozdobu) 10 g
Nutriční hodnoty na porci
567 kcal
| Bílkoviny | 38.0 g |
|---|---|
| Sacharidy | 19.5 g |
| z toho cukry | 7.9 g |
| Tuky | 39.6 g |
| z toho nasycené | 12.0 g |
| Vláknina | 5.6 g |
| Sodík | 1515 mg |
Nutrition computed from USDA FoodData Central per-ingredient data (curated reference table, engine/systems/recipe/data/ingredient_nutrition_db.json). 8 of 14 ingredients use a model-estimated figure pending live FDC verification (flagged in the source table).
Postup
-
Maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostičky asi 3×3 cm. Odstraňte větší kusy tuku a blan. Osolte a opepřete ze všech stran.
~10 min -
V těžkém hrnci (ideálně litinovém) rozehřejte sádlo nebo olej na středně vysokou teplotu. Vsypte maso po částech – nepřeplňujte hrnec, aby se maso nespíralo, ale peklo. Smažte 4–5 minut dozlatova ze všech stran. Vyjměte na talíř a dejte stranou.
~5 min -
Do stejného hrnce přidejte nakrájenou cibuli a na středním plameni ji restujte dozlatova, asi 5–6 minut, často míchejte. Přidejte prolisovaný česnek a restujte ještě 1 minutu, dokud nezačne vonět.
~6 min -
Stáhněte plamen na minimum. Vmíchejte mletou papriku a kmín. Papriku jen krátce zarestujte, asi 20–30 sekund, dokud nepustí vůni, ale nezačne hořknout. Okamžitě zalijte trochou vývaru (asi 250 ml), aby se paprika nespálila.
~1 min -
Vraťte maso do hrnce, přidejte nakrájená rajčata, papriku, mrkev a pastinák. Zalijte zbylým vývarem tak, aby bylo maso ponořené (množství upravte dle potřeby). Přiveďte k varu, pak stáhněte na nejnižší plamen a zakryjte pokličkou.
~5 min -
Vařte za občasného míchání 90–120 minut, dokud maso není úplně měkké a rozpadá se vidličkou. Pokud se tekutina příliš odpařuje, podlijte trochou horké vody. Ke konci vaření by měl být guláš řídký, ale ne vodový – konzistence husté polévky.
~105 min -
Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem. Pokud chcete ostřejší verzi, vmíchejte na špičku nože chilli vločky nebo feferonku. Nechte 10 minut odstát mimo oheň, aby se chutě propojily.
~10 min -
Servírujte horké, posypané čerstvou petrželkou. Nejlépe chutná druhý den, kdy se chutě rozleží.
Sleduj Maďarský guláš (Gulyás) v Kaloria
Žádné ruční zadávání — namiřte foťák na talíř a AI v Kaloria jídlo rozpozná a zapíše s výživovými hodnotami z tabulky výše jedním klepnutím. Součástí je i hlasové zadávání a AI kouč na jídlo.
Získat Kaloria zdarmaČasté otázky
Proč je můj guláš hořký?
Téměř jistě jste připálili mletou papriku. Paprika se musí restovat jen krátce na mírném ohni, ideálně po ztlumení plamene. Pokud se spálí, zhořkne a nejde to zachránit. Při příštím vaření ji přidejte až těsně před zalitím vývarem a míchejte.
Můžu použít jiné maso než hovězí?
Ano, ale upravte dobu vaření. Vepřová plec bude hotová za 60–75 minut, jehněčí kýta podobně. Pokud použijete kuřecí stehna, guláš bude hotový za 40 minut. Množství vývaru pak snižte, protože bílé maso pouští víc vody.
Jak guláš uchovávat a ohřívat?
V lednici vydrží v uzavřené nádobě 3–4 dny. Při ohřívání přidejte lžíci vody, protože guláš houstne. Můžete ho i zamrazit – vydrží až 3 měsíce. Rozmrazujte v lednici a ohřívejte pomalu na sporáku, ne v mikrovlnce, aby maso zůstalo šťavnaté.
Je nutné přidávat brambory?
V tradičním maďarském gulyási brambory být mohou, ale v tomto receptu záměrně nejsou, aby byl guláš lehčí a bez příloh. Pokud je chcete přidat, nakrájejte 300 g brambor na kostičky a vložte je 30 minut před koncem vaření. Počítejte s tím, že se zvýší sytost i kalorie.
Čím můžu nahradit sádlo, když chci méně tuku?
Klidně použijte řepkový nebo slunečnicový olej. Sádlo dodává guláši typickou chuť, ale olej je neutrálnější a výsledek bude stále výborný. Pokud chcete ušetřit kalorie, můžete maso nejprve osmahnout nasucho na nepřilnavé pánvi a olej použít jen minimálně.
Zdroje
- USDA FoodData Central — Nutrition panel computed from USDA FoodData Central per-ingredient data via a curated reference table.